在食品生產(chǎn)加工中影響其質(zhì)量的因素很多，其中很重要的因素是來自各種污染。生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件、設(shè)備是影響食品質(zhì)量要素的一個(gè)方面。我國蛋糕機(jī)生產(chǎn)廠家產(chǎn)品的質(zhì)量差距，主要表現(xiàn)在穩(wěn)定性和可靠性差，造型落后，外觀粗糙，基礎(chǔ)件和配套件壽命短，無故障運(yùn)行時(shí)間和大修周期短，且絕大多數(shù)產(chǎn)品還沒有制定可靠性標(biāo)準(zhǔn)。

設(shè)備自身對(duì)食品產(chǎn)生污染

　　與食品半成品或成品直接接觸的零部件與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不釋放微粒或吸附食品的材質(zhì)

　　與食物直接接觸的設(shè)備內(nèi)表面及工作零件表面，出現(xiàn)臺(tái)、溝、及外露的螺栓連接，不易清洗、消毒；

　　潤滑部分未阻隔，在潤滑、清洗中的油品、清洗水與食物原料、中間體、食品成分相接觸，對(duì)食品、包裝容器等造成污染。

　　適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀弧⒔?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內(nèi)外市場。

功能方面的主要考慮

　　在食品加工中，凡有食物暴露的室區(qū)潔凈度達(dá)不到要求或有人機(jī)污染可能的原則上均應(yīng)設(shè)計(jì)凈化功能；在配料、制造、冷卻、灌裝和包裝等工藝過程中存在許多可變的影響因素，實(shí)行隔離技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的密閉化。如飲料加工行業(yè)為避免污染，需在生產(chǎn)工序的加工設(shè)備周圍設(shè)計(jì)并建立隔離區(qū)，將操作人員隔離在灌裝區(qū)以外。盡量采用在線清洗(CIP)或在位滅菌(SIP)手段，降低或消除微生物及熱原對(duì)食品的污染，防止對(duì)進(jìn)入潔凈區(qū)的工具、物料、包材等被空氣中細(xì)菌二次污染。

　　發(fā)達(dá)國家十分注重食品機(jī)械產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、外觀質(zhì)量及整體效果，對(duì)每個(gè)零部件的質(zhì)量都精益求精，把產(chǎn)品的外觀質(zhì)量看作整機(jī)質(zhì)量的重要組成部分，對(duì)影響外觀質(zhì)量的模具及設(shè)備表面處理等都舍得投資研究。日本食品機(jī)械大多設(shè)計(jì)精致，給人以美感。

在材料方面的主要考慮

　　選用材料時(shí)應(yīng)考慮設(shè)備與食物等介質(zhì)接觸，或有腐蝕性、有氣味的環(huán)境下不發(fā)生反應(yīng)，不釋放微粒，不易吸著或吸濕等。金屬材料應(yīng)選用低含碳量的奧氏體不銹鋼材質(zhì)、鈦及鈦復(fù)合材料，對(duì)鐵基涂覆耐腐蝕、耐熱、耐磨等涂層的材料制造時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎處理。非上述部位可選用其他金屬材料，原則上用這些材料制造的零件均應(yīng)作表面處理。非金屬材料應(yīng)選用無毒性、不污染，即不應(yīng)是松散狀的或易掉渣、掉毛的。特殊用途的還應(yīng)結(jié)合所用材料的耐熱、耐油、不吸附、不吸濕等性質(zhì)考慮。