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50年代老蛋糕的制作技巧(一)

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50年代老蛋糕的制作技巧(一)

發(fā)布日期:2017-12-12 16:23 來源:http://m.ningjin168.cn 點(diǎn)擊:

要想蛋糕瓷實(shí),面粉的量就多一點(diǎn);要想蛋糕松軟,面粉的量就少一些;要想蛋糕口感潤滑,油的量就多一些;要想低熱量,糖的量就少一些。

1.面粉的過篩處理

將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。

2.蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機(jī),只需敲下去就OK!

3.乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化,可將空氣打進(jìn)混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。

50年代老蛋糕的制作步驟:

(1)用一個(gè)碗打發(fā)奶油1—2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3—5分鐘,直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

(2)加入雞蛋一起打,一次加一個(gè),每加一個(gè)雞蛋之前,都要先攪拌均勻?;旌衔锲鹣葧?huì)很松散,然后才會(huì)變濃厚,此時(shí),便可再加入下一個(gè)雞蛋。

(3)舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,網(wǎng)篩要高于碗上,再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

(4)用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉,不要使用攪和或打發(fā)的方法,否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。

(5)完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。

50年代老蛋糕

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